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旬のインドを発信中


by neelkamal

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カテゴリ:食文化( 29 )

豆天国じゃもの。

今日はいけばなのお稽古のあと、みんなで
ランチ。花材の話とか、インドのお金持ちの
ファームハウスの話とか、話題は尽きません。

パンランチにしよう!と思っていたから
つけあわせのサラダとか、あれこれ考えてるうちに
そうだ!フムス作ろうと思い立ち。(自分が
食べたかったのもあるけど~)
ひよこ豆を圧力鍋で炊いたのを取り出し、
Youtube観ながら
せっせと皮を剥きまして。

え~~~!!ヒヨコマメの皮を剥くの~
いちいち~!!?? って思うでしょ。
出来上がりの色と食感が全く違うんですよ。
(左が皮つき茹で上がり、右は皮をとったもの)
c0338191_01295711.jpg
フムス(ホモスとかフンムスとか色々な
表記が)は家庭で作るときには皮むいたり
めんどくさい事はしていないんじゃないかと
思いますが、皮を剥くと色よく舌触りよく
仕上がる・・・というのは、以前デリー日本人会の
ボランティアグループ主催でクラリッジスホテルの
Sevillaというレストランのシェフのお料理クラスが
あったときに、教わったレシピなんです。

ジャイプルのブルーポタリーに入れると
なんとなくそれっぽいでしょ。
c0338191_01333214.jpg
豆の種類が豊富なインドだから、惜しげなく
いろんなレシピの実験(?)ができます。

豆カレーの種類も豊富だし。
過去記事で豆のことをアツく語ったのがありました。↓
c0338191_01370207.jpg
これから暑くなって、葉物がぱったり姿を消し
サラダ用のレタスなども手に入りにくくなり、
人参の季節も終わって大好きなキャロットラぺも
作れなくなるので、
緑豆もやしや茹でヒヨコマメのサラダの登場回数が
多くなります。

実は私、日本にいたころには豆全般が苦手でした。
でもインドで豆のおいしさに開眼しましたね。
(ただひとつ、チャーハンに入っているグリーンピースと
豆ごはんのグリーンピースはいまだに苦手で
全部残らずつまみ出しています。笑)

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インド料理に使う鍋

以前インドの圧力鍋について書いた事が
ありました。(過去記事:圧力鍋さま
インドの圧力鍋、とっても使い勝手が良く
お値段もリーゾナブルで、おすすめです。
中でもFUTURAのものとPrestigeのものは
質も良くてイチオシ。

そしてもう一つ、インド料理のレッスンで
大活躍している両手の丸底鍋。
中華鍋のようですが、れっきとしたインド鍋です。
英語表記だとKadaiと書いてありますが、
ヒンディー語で कड़ाही なので、「カラーヒー」と
読みます。カダイ、じゃないの~!

昔ながらのアルミ製やら
(これはジャイプリワーラーと呼ばれているもの↓)
c0338191_00235210.jpg
鉄製のずっしりと重いものやら
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最近のにはガラスの蓋がついていて
ソースを作ったり、煮込み料理などにも
使えてこれまた便利です。
c0338191_00245039.jpg
インド料理屋さんで出て来るこんな容器も
「カラーヒー」。
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お料理用に使うのにはこれまた
FUTURAとPrestigeがおすすめです。
他のメーカーよりちょっとお高いけど、
長持ちするし質が良いので,長い目で見ると
お得かも。(メーカーの回し者じゃありませんよ!)

教室で使っている調理器具で、日本でも
使えそうなものがあれこれあるので
皆さん本帰国前に鍋釜金物屋さんへ走れ~~!!

グルガーオンではまだ開拓していないけど
デリーではおすすめのお店はこんな感じ↓
過去記事:鍋釜とスパイス、私の好きな店
陳列してないものでも、言えばなんでも
出て来るので聞いてみてくださいね。

鍋屋さん・金物屋さん、ついつい長居して
今すぐ必要なさそうな物でも買ってしまいますな。

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スパイスの威力

先日上級クラスのレッスンで作ったゴア名物の
「ポーク・ヴィンダルー」に使うスパイス。
お皿に乗っているのは油に香りを移す
「スタータースパイス」。
流石はスパイスの産地&積出港としても重要な役割を
果たしたゴアらしく、豪快なスパイス使いです。
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パンジャーブのレシピではあまり使わない「八角」も
入っているのが特徴的。豚は酸味とスパイスを
たっぷり利かせたマリネで下味をつけてから、玉ねぎや
トマトとあわせて煮込みます。

八角、ってそういえばタミフルの原材料のひとつでも
あるんですよね。インフルエンザ退治には良さげな
スパイス使いです。

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この日はカリフラワーのカレーも作りました。
な~~ん~~~と~~~、シーズン真っ盛りとはいえ
一玉だいたい1キロのカリフラワーがたったの8ルピー!
(卸売市場価格なので、最低ロットが5キロ以上では
ありますが、お料理レッスンにはなんだかんだで
結構な量を消費します。)

その前の回は「チャパーティー」作り体験会。
今回は皆さん上手にプ~っとふくらみました。
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スパイス料理で元気を出してもらうため、先週は
メヘンディーレッスンの日のランチもインド料理。
この時期にしか食べられない「サルソーン・カ・サーグ」
を味わっていただきました。
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サルソーン=からし菜 サーグ=葉っぱものの総称
ってわけで、1~2キロのからし菜を使っても
出来上がりはほんのちょっぴり。嵩が減るので~

インドの家庭料理にはスパイス使いや食材の組み合わせ
油の使い方など、どれをとっても「知恵袋」が詰まっていて
なるほどこの気候にはこれが合うのね~
と思う事がいっぱい。

インドの食材をうまく使った、和風お惣菜作りや
旬の野菜を美味しく食べる方法なども
皆さんに伝えていけたらな、と思っています。
(4月から「青蓮お惣菜の会」はじめま~す)

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by neelkamal | 2019-02-04 00:39 | 食文化 | Comments(0)

夜な夜な。

昨日は草月流いけばなのお稽古
今日はメヘンディー&ゼンタングルのレッスン
明日は上級インド料理レッスン
木曜日は日本人会ボランティアグループのイベントで
クラフトミュージアムの事前勉強会としてお話し
金曜日は初級インド料理レッスン

今週と来週はこんな感じで月曜日から金曜日まで
盛りだくさんで、日曜日は花市場に行くので
まじで老体に鞭打って走り回っています。
カツオと同じで「とまったら死ぬ」と思う。笑

そんなことはともかく、今日は夜な夜な
これを作っておりました。
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土、じゃないよ。
「ガラム・マサーラー」です。
インド料理に香りをプラスするスパイスミックス。
各家で配合が異なり、母から娘へと受け継がれるもの
ですが、最近は市販のものを使っている人も多い。
我が家のは香り重視で、辛み成分になるものは
ヒハツと少量の黒コショウくらいしか入ってないですが
これに赤トウガラシを入れるお宅もあります。

スパイス屋さんであれこれ買ってきたものを
我が家の配合でミックスし、乾煎りしてから
挽きます。
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ホールスパイスを配合したものをジップロックに
入れて、そろそろ前のが終わるな~という時期に
乾煎りして挽いて、冷まして瓶に詰める
・・・という作業をします。
明日のお料理レッスンの準備をしていて
「そういえばもうすぐガラムマサーラーが
なくなるなぁ」と思い、夜な夜な作業していたら
家中が(たぶん玄関の外まで)ガラムマサーラーの
香り。

明日のレッスンにご参加のみなさま、挽きたてよ~!

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たまに食べたくなるもの

台風の悪影響が出ないようにと、
昨日ご紹介したナマステ・インディアは
明日は13時で終了するとのこと。
残念ですが、みなさま安全第一で。

**************
私がたまに食べたくなるもの。朝早くから行列のできる店、
ベールミー・プーリー(香辛料ペーストが
間に塗られた揚げパン)とチャナ豆カレー。
私はプーリーがイマイチ好きじゃないので
いつも「ブレッド・パコーレーのパニール挟み」を
頼むんだけど(写真手前)、このパニールが厚さ2センチを
ゆうに超えていて、いつも半分でお腹いっぱいになります。
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さっき急にこれが食べたくなったので、明日の朝
行こう、とオットに行って速攻却下されたので
画像でも見て心を鎮めよう。w

同じくたまに食べたくなるのが、オールドデリーの
路地裏にあるパコーレー屋さんのパコーレー
(インドのパンチの効いた天ぷら、とでも申しましょうか)
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このおじちゃんの作るのが一番美味しいと思う。
でも、寄る年波には勝てず、体調不良で
しばらく休業中。この店の跡継ぎがいないのは
本当に残念。おじちゃんのそっけなさがまた
いい具合で、「ないものはない、そのときの気分で
揚げるものがかわる」ってのがまた良かったのよね。

そして、道端のチャーエ。
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え~~~、道端のチャーエ飲んで大丈夫ですか?
って尋ねられますけど、グツグツ煮沸してるから
大丈夫です、よね?
チャーエとともに、この「フェーン」っていう
パイ生地でできた麩みたいなのをいただくのが好き。
オールドデリーのベーカリーには、たいてい
フェーンが山積みで売られています。
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これを、チャーエにひたして、トロッと
なったところを食べるの。一個5ルピーとか。
(もっと安いとこだと2ルピーとか。)

いやいや、寝る前にこんなこと書いてたら
お腹すいてきた。なんか食べてから寝よう。w

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by neelkamal | 2018-09-30 00:45 | 食文化 | Comments(0)

トマト仕事

バルコニーで育てているミニトマトが鈴なり。
皮は固めですが、味が濃い!なんせ無農薬ですから。
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ローカルマーケットでもトマトが安くなっています。
今朝見つけたのは、何と1キロ10ルピー! 16円くらい。
この丸っこいのはデースィー(国産)と呼ばれる品種。
長細いのはアングレーズィー(輸入もの)といって
味があっさりしています。
というわけで、あまりに安いので、5キロ買って
うち3キロをトマトソースに。
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オリーブオイルにニンニクスライスを入れて
うっすら茶色くなってきたら、ピューレ状にした
トマト(うちはバイタミックスでガ―してます)を
投入。
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ついでにローリエも3~4枚入れて
最初は強火、煮立ったら弱火でぐつぐつ。
三分の二くらいになったら、塩コショウで味を
整えても良いし、コンソメを入れてもOK。
そのあと何に使うか、によって応用自在です。
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今回はピザソース、スープ、パスタソースなどに
転用したかったので、コンソメ入れて仕上げ。
最初の半量くらいになったら再度バイタミックスで
滑らかにして、仕上げの火入れ。
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出来上がったら、熱いうちに消毒した瓶に詰めます。
小分けにしてますが、仕上がりはBUIRAのジャム瓶
二瓶分。(ってまたローカルな目安ですが
アオ〇タの400gジャム瓶だと3瓶分くらいかな。
あ、この例もわかりにくいですか?笑)
c0338191_00312917.jpg
粗熱がとれたら、表面を覆うくらいの
オリーブオイルを垂らして冷蔵庫保存。

ピザ生地に塗ったり、ひき肉と混ぜて
パスタソースにしたり、そのままうすめてトマトスープに
したりであっという間になくなります。

しか~~~し!作業中のキッチンが暑かった。
そんな平和な週末でした。

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↑↑スイカも美味しい季節。
by neelkamal | 2018-05-21 00:37 | 食文化 | Comments(0)

レディースランチ&息子弁当

友人たちと一緒に食べる簡単ランチ。
女性ばかりのランチは、とにかく野菜をいっぱい
使います。
コールスローとキャロットラぺは大活躍の2品。
柚子を使って、香りよく仕上げています。
今日はちょっとクリスマスモードで。
(って言ってもランチョンマットとナプキンだけね)
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きんぴらは水で戻した乾燥牛蒡を使っていますが
ほぼ生のものと遜色ない仕上がり。すごいね~
日本の食材さまさま。左下のチキンと木耳とピーマンの
炒め物は、塩麹でマリネしたチキンと野菜を炒め
隠し味に叙々苑の焼肉のたれを使っています。
簡単にできて美味しいおかず。お弁当にもおすすめよ。

そういえば、昨日はイングリッシュ・ミート・ショップで
皮つきチキンが手に入ったので、ローストチキンに
しました。折しも新ジャガの時期でもあり、それも一緒に。
いや~~~やっぱり皮つきは美味しかったわ~~
皮つきだと衛生上の問題で(暑い時期が長いし
冷蔵保存の機器も整っていないから)、インドでは
皮なしチキンが主流で流通していますが、パーティーの
多いこの時期、クリスマスメニューなどでも利用されるので
皮つきチキンが売っていることがあります。
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そして、今日の息子のお弁当。音楽コンペに
出るから参加者には軽食がふるまわれるというので、
持参するのは男子高校生にしては軽めのティフィン。
レタスやハム、カニかまなどを巻き巻きした
おしゃれクレープ、ですが 息子たちは「フランスの
ドーサー」と呼んでいる。笑
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別にオシャレなものを作ろうと計画した訳じゃなくて
たまたまごはんもパンもなくて、パスタにしようと
思ったら、パスタもちょこっとしか残ってなくて
苦肉の策なのでした。15年間お弁当を作り続けていたら
たまに間抜けな日もあるよね。
息子のクラスにはお母さんがロシア人、イタリア人も
いるので、お弁当にピロシキやらカルツォーネやら
登場して、みんなで交換して楽しんでいるらしく。

そんなお弁当作りの日々も、もうすぐ終わり。
お弁当作りロスになりそう。
だれかお弁当作ってほしいひといませんか~~

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by neelkamal | 2017-12-07 00:07 | 食文化 | Comments(0)

おもてなしの食卓・インド家庭料理編

1月からのインド料理レッスン、初級の部Aが
本日修了。毎回参加者の皆さんと、お料理を
作って、食べて、喋って。今日のお題は
パーラク・パニール(ほうれん草とインドカッテージチーズの
カレー)とアールー・キ・サブジー(ジャガイモカレー)。
そのほかにチキンカレーやサラダなど。
c0338191_01173464.jpg
私のこだわり、と言われればそれまでですが
お皿に取り分けたときの「いろどり」も考えて
レッスンメニューを組んでいます。和食器も使って
テーブルマットとのコーディネートにもこだわって。
ほうれん草ももうすぐ季節が終わっちゃうからね~
今のうちにせっせと食べておかねば。

というわけで、先日お客様がいらした時にも
パーラク・パニールが登場しました。写真に写っているのは
奥左からダール・マッカニ―(バターをたっぷり使った
インド小豆のカレー)、その右はバェンガン・カ・バルター
(丸ナスと玉ねぎとトマトのカレー)、
中央左手はサンバル(南インド風スープカレー、右手下の
イドゥリーという米粉を発酵させて蒸したパンとともに)
中央右手はいんげんと炒り卵のカレー、右下が
パーラク・パニールです。
c0338191_01201629.jpg
そのほかにも、付け合わせのマカロニサラダやら
サンバル(南インドスープカレー)とイドゥリー(蒸しパン)
とともに食べるココナツチャトニーや、ガンパウダー(激辛唐辛子)
手前の薄緑色のは辛さをマイルドにするダヒー(ヨーグルト)、
一番奥に見えてるのはチキンビリヤーニーです。
c0338191_01242084.jpg
お客様のときには大体こんな感じで、これはランチですが
夕食の場合には前菜としてチキン・マラーイー・ティッカやら
タンドゥーリ・チキンやら、マトン・カバーブやらで始まり
メインのカレーにお肉やエビのものが1~2品加わる感じ。

こんな感じで本帰国したあとも、インド料理で
お友達やご親戚をおもてなしできるように、と
レッスン内容を組んでいます。・・・とはいえ
暑さに弱い私なので、酷暑期はすたこらさっさと日本に
一時帰国しますから、次のレッスン開始は雨季になって
ちょっと暑さがやわらいで、凌ぎやすくなってから。笑

そうそう、食べ物ついでに最近一番びっくりしたのは
日本からのお土産でいただいたこれ。今まで見たことも
買ったこともなかったけど、インスタントみそ汁の具に
「殻つき」のアサリ貝がレトルトになってる!!

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そういえばアサリなんてすっかりご無沙汰だなぁと
有難くいただきました。春の味!
ホーリーを過ぎてもまだ肌寒くて、朝晩はフリースを
着ていますが、来週は本格的に暑くなる予報が出ています。
皆様、体調管理を万全に。

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by neelkamal | 2017-03-15 01:38 | 食文化 | Comments(0)

デリー・道端フード&立ち食いの季節(自由部門)

デリーの寒い冬の間、せっせと屋台や立ち食いの店で
食べてみたかったものにチャレンジしています。
朝早くから行列ができている、ベールミー・プーリーという
揚げパン+ジャガイモカレー(ひよこ豆とミックスされて
いるお店もあり)。なんとパジャマ姿で家族の分を
お持ち帰りにしている人も多い、行列のできる店。

薄く延ばした生地の内側には、スパイシーなソースが塗られていて、
それを油で揚げてあります。
デリー界隈でも食されていますが、もともとはラージャスターンの
名物朝食メニューなんです。
立ち食いカウンターにどど~んと運ばれてくるこのセット
(ベールミー・プーリー2枚とジャガイモカレー)で36ルピー、
机の上のソースやアーチャール(漬物)は食べ放題。
c0338191_23450657.jpg
プーリーがあんまり好きじゃない私は、
ブレッド・パコーレーを頼みました。(パンの間に
ジャガイモのドライカレーを挟み、ヒヨコマメ粉で作った
衣をつけて揚げたもの)
パニール(固形カッテージチーズ)入れる?って
聞かれたので、入れてと答えたら
なんと、いつものブレッドパコーレーの間に
厚みが2センチ近くあろうかというパニールがド~~ンと入ってました。

しまった~~、これなら一個で良かったかも。
c0338191_23481002.jpg
完食しましたが、さすがに晩御飯が入りませんでした。
まだまだ鍛え方が足りんなぁ。次に行くときは
朝ごはんぬきで行こう。

アチャール(漬物)も回転が速いので、浅漬け状態で
これがまたバクバク食べられちゃう。人参大好きだから
嬉しかった~
c0338191_23505071.jpg
お腹いっぱいになって車から外を眺めてたら
種苗やさんが見えたので、ミニバラと葉牡丹と
レタスの苗を買いました。
c0338191_23535531.jpg
そうそう、私のお気に入りのモモ(チベット餃子)の
お店がSouth Moti Bagh Marketにあるんですよ。
ダージリン・モモという名前の黄色い看板のお店。
お近くの方は試してみてね。チャオメン(焼きそば)も
美味しいし、モモはポン酢で食べると最高よ。

デリーの寒い冬なりの楽しみ方が「食べ物」に
直結してるってのもまぁ、私らしくていいか。笑
第一回プラチナブロガーコンテスト

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by neelkamal | 2017-01-16 00:06 | 食文化 | Comments(2)

独自の進化を遂げるハンバーガー (自由部門)

第一回プラチナブロガーコンテスト

気になって仕方ないものがまたひとつ。
世界各国にチェーン展開しているマクド○ルド。

なんと朝食メニューに南インド料理を取り入れて
「マサラドーサ・バーガー」が試験的にムンバイで
発売開始になるそうな。気になる気になる~~
辛いソース(ガンパウダー入り)もつけてくれるんだって。

インド人の反応を見てたら
「ドーサって言うからにはサンバルもつけてくれるんだろうね」
「バーガーかドーサか悩んだ時には最高かも」
・・・・・でも大多数が否定的。
まだ現物の写真が出てないので、どんなものかわからないけど

NDTVのサイトにはこんな画像が出てました。
これ、いいのかな?著作権法侵害とかにならないの?
c0338191_02104719.jpg
それにしてもマクド○ルド、
インドで成功した要因に「現地マーケティング戦略」の
うまさがあると思います。
インド進出の際にベジタリアンメニューを精査し、
ビーフ・ポークメニューを割愛したのも一因

更には格安ソフトクリームとか、格安バーガーを
子供たちに根付かせ(インド人が子供にかけるお金は
惜しまない、そこをうまく突いている)
ファミレスのカテゴリーにしっかり鎮座。
c0338191_02152600.jpg
おまけにね、今回の「朝食メニュー拡充」には
インド人の朝食によく登場するアンダー・ブルジ
(スクランブルエッグの野菜とマサーラー入り)も
新たに加わるんですって。

インド人が外食をするようになったのって
せいぜいこの10~15年くらい前からですから
まだまだ外食産業の伸びしろはあるってことですよねぇ。

早くドーサバーガーの現物が見たい、食べてみたいわぁ。

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by neelkamal | 2017-01-13 02:20 | 食文化 | Comments(1)

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