旬のインドを発信中


by neelkamal

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カテゴリ:食文化( 25 )

たまに食べたくなるもの

台風の悪影響が出ないようにと、
昨日ご紹介したナマステ・インディアは
明日は13時で終了するとのこと。
残念ですが、みなさま安全第一で。

**************
私がたまに食べたくなるもの。朝早くから行列のできる店、
ベールミー・プーリー(香辛料ペーストが
間に塗られた揚げパン)とチャナ豆カレー。
私はプーリーがイマイチ好きじゃないので
いつも「ブレッド・パコーレーのパニール挟み」を
頼むんだけど(写真手前)、このパニールが厚さ2センチを
ゆうに超えていて、いつも半分でお腹いっぱいになります。
c0338191_00340785.jpg
さっき急にこれが食べたくなったので、明日の朝
行こう、とオットに行って速攻却下されたので
画像でも見て心を鎮めよう。w

同じくたまに食べたくなるのが、オールドデリーの
路地裏にあるパコーレー屋さんのパコーレー
(インドのパンチの効いた天ぷら、とでも申しましょうか)
c0338191_00361275.jpg
このおじちゃんの作るのが一番美味しいと思う。
でも、寄る年波には勝てず、体調不良で
しばらく休業中。この店の跡継ぎがいないのは
本当に残念。おじちゃんのそっけなさがまた
いい具合で、「ないものはない、そのときの気分で
揚げるものがかわる」ってのがまた良かったのよね。

そして、道端のチャーエ。
c0338191_00382280.jpg
え~~~、道端のチャーエ飲んで大丈夫ですか?
って尋ねられますけど、グツグツ煮沸してるから
大丈夫です、よね?
チャーエとともに、この「フェーン」っていう
パイ生地でできた麩みたいなのをいただくのが好き。
オールドデリーのベーカリーには、たいてい
フェーンが山積みで売られています。
c0338191_00401650.jpg
これを、チャーエにひたして、トロッと
なったところを食べるの。一個5ルピーとか。
(もっと安いとこだと2ルピーとか。)

いやいや、寝る前にこんなこと書いてたら
お腹すいてきた。なんか食べてから寝よう。w

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by neelkamal | 2018-09-30 00:45 | 食文化 | Comments(0)

トマト仕事

バルコニーで育てているミニトマトが鈴なり。
皮は固めですが、味が濃い!なんせ無農薬ですから。
c0338191_00210333.jpg
ローカルマーケットでもトマトが安くなっています。
今朝見つけたのは、何と1キロ10ルピー! 16円くらい。
この丸っこいのはデースィー(国産)と呼ばれる品種。
長細いのはアングレーズィー(輸入もの)といって
味があっさりしています。
というわけで、あまりに安いので、5キロ買って
うち3キロをトマトソースに。
c0338191_00234891.jpg
オリーブオイルにニンニクスライスを入れて
うっすら茶色くなってきたら、ピューレ状にした
トマト(うちはバイタミックスでガ―してます)を
投入。
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ついでにローリエも3~4枚入れて
最初は強火、煮立ったら弱火でぐつぐつ。
三分の二くらいになったら、塩コショウで味を
整えても良いし、コンソメを入れてもOK。
そのあと何に使うか、によって応用自在です。
c0338191_00274751.jpg
今回はピザソース、スープ、パスタソースなどに
転用したかったので、コンソメ入れて仕上げ。
最初の半量くらいになったら再度バイタミックスで
滑らかにして、仕上げの火入れ。
c0338191_00280410.jpg
出来上がったら、熱いうちに消毒した瓶に詰めます。
小分けにしてますが、仕上がりはBUIRAのジャム瓶
二瓶分。(ってまたローカルな目安ですが
アオ〇タの400gジャム瓶だと3瓶分くらいかな。
あ、この例もわかりにくいですか?笑)
c0338191_00312917.jpg
粗熱がとれたら、表面を覆うくらいの
オリーブオイルを垂らして冷蔵庫保存。

ピザ生地に塗ったり、ひき肉と混ぜて
パスタソースにしたり、そのままうすめてトマトスープに
したりであっという間になくなります。

しか~~~し!作業中のキッチンが暑かった。
そんな平和な週末でした。

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↑↑スイカも美味しい季節。
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by neelkamal | 2018-05-21 00:37 | 食文化 | Comments(0)

レディースランチ&息子弁当

友人たちと一緒に食べる簡単ランチ。
女性ばかりのランチは、とにかく野菜をいっぱい
使います。
コールスローとキャロットラぺは大活躍の2品。
柚子を使って、香りよく仕上げています。
今日はちょっとクリスマスモードで。
(って言ってもランチョンマットとナプキンだけね)
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きんぴらは水で戻した乾燥牛蒡を使っていますが
ほぼ生のものと遜色ない仕上がり。すごいね~
日本の食材さまさま。左下のチキンと木耳とピーマンの
炒め物は、塩麹でマリネしたチキンと野菜を炒め
隠し味に叙々苑の焼肉のたれを使っています。
簡単にできて美味しいおかず。お弁当にもおすすめよ。

そういえば、昨日はイングリッシュ・ミート・ショップで
皮つきチキンが手に入ったので、ローストチキンに
しました。折しも新ジャガの時期でもあり、それも一緒に。
いや~~~やっぱり皮つきは美味しかったわ~~
皮つきだと衛生上の問題で(暑い時期が長いし
冷蔵保存の機器も整っていないから)、インドでは
皮なしチキンが主流で流通していますが、パーティーの
多いこの時期、クリスマスメニューなどでも利用されるので
皮つきチキンが売っていることがあります。
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そして、今日の息子のお弁当。音楽コンペに
出るから参加者には軽食がふるまわれるというので、
持参するのは男子高校生にしては軽めのティフィン。
レタスやハム、カニかまなどを巻き巻きした
おしゃれクレープ、ですが 息子たちは「フランスの
ドーサー」と呼んでいる。笑
c0338191_22503818.jpg
別にオシャレなものを作ろうと計画した訳じゃなくて
たまたまごはんもパンもなくて、パスタにしようと
思ったら、パスタもちょこっとしか残ってなくて
苦肉の策なのでした。15年間お弁当を作り続けていたら
たまに間抜けな日もあるよね。
息子のクラスにはお母さんがロシア人、イタリア人も
いるので、お弁当にピロシキやらカルツォーネやら
登場して、みんなで交換して楽しんでいるらしく。

そんなお弁当作りの日々も、もうすぐ終わり。
お弁当作りロスになりそう。
だれかお弁当作ってほしいひといませんか~~

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by neelkamal | 2017-12-07 00:07 | 食文化 | Comments(0)

おもてなしの食卓・インド家庭料理編

1月からのインド料理レッスン、初級の部Aが
本日修了。毎回参加者の皆さんと、お料理を
作って、食べて、喋って。今日のお題は
パーラク・パニール(ほうれん草とインドカッテージチーズの
カレー)とアールー・キ・サブジー(ジャガイモカレー)。
そのほかにチキンカレーやサラダなど。
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私のこだわり、と言われればそれまでですが
お皿に取り分けたときの「いろどり」も考えて
レッスンメニューを組んでいます。和食器も使って
テーブルマットとのコーディネートにもこだわって。
ほうれん草ももうすぐ季節が終わっちゃうからね~
今のうちにせっせと食べておかねば。

というわけで、先日お客様がいらした時にも
パーラク・パニールが登場しました。写真に写っているのは
奥左からダール・マッカニ―(バターをたっぷり使った
インド小豆のカレー)、その右はバェンガン・カ・バルター
(丸ナスと玉ねぎとトマトのカレー)、
中央左手はサンバル(南インド風スープカレー、右手下の
イドゥリーという米粉を発酵させて蒸したパンとともに)
中央右手はいんげんと炒り卵のカレー、右下が
パーラク・パニールです。
c0338191_01201629.jpg
そのほかにも、付け合わせのマカロニサラダやら
サンバル(南インドスープカレー)とイドゥリー(蒸しパン)
とともに食べるココナツチャトニーや、ガンパウダー(激辛唐辛子)
手前の薄緑色のは辛さをマイルドにするダヒー(ヨーグルト)、
一番奥に見えてるのはチキンビリヤーニーです。
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お客様のときには大体こんな感じで、これはランチですが
夕食の場合には前菜としてチキン・マラーイー・ティッカやら
タンドゥーリ・チキンやら、マトン・カバーブやらで始まり
メインのカレーにお肉やエビのものが1~2品加わる感じ。

こんな感じで本帰国したあとも、インド料理で
お友達やご親戚をおもてなしできるように、と
レッスン内容を組んでいます。・・・とはいえ
暑さに弱い私なので、酷暑期はすたこらさっさと日本に
一時帰国しますから、次のレッスン開始は雨季になって
ちょっと暑さがやわらいで、凌ぎやすくなってから。笑

そうそう、食べ物ついでに最近一番びっくりしたのは
日本からのお土産でいただいたこれ。今まで見たことも
買ったこともなかったけど、インスタントみそ汁の具に
「殻つき」のアサリ貝がレトルトになってる!!

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そういえばアサリなんてすっかりご無沙汰だなぁと
有難くいただきました。春の味!
ホーリーを過ぎてもまだ肌寒くて、朝晩はフリースを
着ていますが、来週は本格的に暑くなる予報が出ています。
皆様、体調管理を万全に。

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by neelkamal | 2017-03-15 01:38 | 食文化 | Comments(0)

デリー・道端フード&立ち食いの季節(自由部門)

デリーの寒い冬の間、せっせと屋台や立ち食いの店で
食べてみたかったものにチャレンジしています。
朝早くから行列ができている、ベールミー・プーリーという
揚げパン+ジャガイモカレー(ひよこ豆とミックスされて
いるお店もあり)。なんとパジャマ姿で家族の分を
お持ち帰りにしている人も多い、行列のできる店。

薄く延ばした生地の内側には、スパイシーなソースが塗られていて、
それを油で揚げてあります。
デリー界隈でも食されていますが、もともとはラージャスターンの
名物朝食メニューなんです。
立ち食いカウンターにどど~んと運ばれてくるこのセット
(ベールミー・プーリー2枚とジャガイモカレー)で36ルピー、
机の上のソースやアーチャール(漬物)は食べ放題。
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プーリーがあんまり好きじゃない私は、
ブレッド・パコーレーを頼みました。(パンの間に
ジャガイモのドライカレーを挟み、ヒヨコマメ粉で作った
衣をつけて揚げたもの)
パニール(固形カッテージチーズ)入れる?って
聞かれたので、入れてと答えたら
なんと、いつものブレッドパコーレーの間に
厚みが2センチ近くあろうかというパニールがド~~ンと入ってました。

しまった~~、これなら一個で良かったかも。
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完食しましたが、さすがに晩御飯が入りませんでした。
まだまだ鍛え方が足りんなぁ。次に行くときは
朝ごはんぬきで行こう。

アチャール(漬物)も回転が速いので、浅漬け状態で
これがまたバクバク食べられちゃう。人参大好きだから
嬉しかった~
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お腹いっぱいになって車から外を眺めてたら
種苗やさんが見えたので、ミニバラと葉牡丹と
レタスの苗を買いました。
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そうそう、私のお気に入りのモモ(チベット餃子)の
お店がSouth Moti Bagh Marketにあるんですよ。
ダージリン・モモという名前の黄色い看板のお店。
お近くの方は試してみてね。チャオメン(焼きそば)も
美味しいし、モモはポン酢で食べると最高よ。

デリーの寒い冬なりの楽しみ方が「食べ物」に
直結してるってのもまぁ、私らしくていいか。笑
第一回プラチナブロガーコンテスト

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by neelkamal | 2017-01-16 00:06 | 食文化 | Comments(2)

独自の進化を遂げるハンバーガー (自由部門)

第一回プラチナブロガーコンテスト

気になって仕方ないものがまたひとつ。
世界各国にチェーン展開しているマクド○ルド。

なんと朝食メニューに南インド料理を取り入れて
「マサラドーサ・バーガー」が試験的にムンバイで
発売開始になるそうな。気になる気になる~~
辛いソース(ガンパウダー入り)もつけてくれるんだって。

インド人の反応を見てたら
「ドーサって言うからにはサンバルもつけてくれるんだろうね」
「バーガーかドーサか悩んだ時には最高かも」
・・・・・でも大多数が否定的。
まだ現物の写真が出てないので、どんなものかわからないけど

NDTVのサイトにはこんな画像が出てました。
これ、いいのかな?著作権法侵害とかにならないの?
c0338191_02104719.jpg
それにしてもマクド○ルド、
インドで成功した要因に「現地マーケティング戦略」の
うまさがあると思います。
インド進出の際にベジタリアンメニューを精査し、
ビーフ・ポークメニューを割愛したのも一因

更には格安ソフトクリームとか、格安バーガーを
子供たちに根付かせ(インド人が子供にかけるお金は
惜しまない、そこをうまく突いている)
ファミレスのカテゴリーにしっかり鎮座。
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おまけにね、今回の「朝食メニュー拡充」には
インド人の朝食によく登場するアンダー・ブルジ
(スクランブルエッグの野菜とマサーラー入り)も
新たに加わるんですって。

インド人が外食をするようになったのって
せいぜいこの10~15年くらい前からですから
まだまだ外食産業の伸びしろはあるってことですよねぇ。

早くドーサバーガーの現物が見たい、食べてみたいわぁ。

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by neelkamal | 2017-01-13 02:20 | 食文化 | Comments(1)

B級グルメ・道端フード、こそっと再開

11年生になってはじめてのPTMでした
(PTM=Parent Teacher Meeting)
Commerce受験のための主な科目は5つ。
数学・英語・経済・経営学と経理
ドイツ語の試験は受けますが、学校での授業はありません。

先生方との面談でどっと疲れたので、パワー補充に
ひっさびさに道端フードを食べに。
暑い間、雨季はできるだけ避けている屋台フードや
立ち食いインドB級グルメですが、
そろそろ雨季も終わりだし、再開してもいいかな~と。

私は間にパニール(インドのカッテージチーズ)が
入ってるアムリッツァルスタイルのクルチャーを。
オットはチョーレー・バトゥーレーを。
チョーレーはヒヨコ豆のスパイシーカレーのこと
バトゥーレーは揚げパンのことです。これで60ルピー
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メニューを眺めていたら、料金が改定されてはいるものの
かなり安い。
ま、立ち食いだし何もファンシーな要素はないし
まわりで食べてるのはオッサンばっかりだし。
でもラッスィーがおいしそうだったので、頼んでみました。
マラーイー(生クリーム)が乗って30ルピー。
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アールーサモーサー(ジャガイモのサモサ)はひとつ12ルピー。
ラッスィー、甘さ控えめでおいしかったですよ。

それよりなにより、今日のハイライトはこのオジサマ。
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レストラン(というか掘立小屋?屋台よりちょっと立派)
のオーナーさんですが、無心にダニアー(コリアンダー)を
切っていました。背景にバナナの木、オートリキシャー、
サーリーを着た女性、と バッチリじゃありませんか~!
いや~~テンション上がったわ~。

もちょっと涼しくなったら、思い切って
おでかけできるのになぁ。雨季、もう飽きた。
(なんて言うと雨の少ない地域で干ばつに苦しんでいる
農家の方々に怒られますね。)

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by neelkamal | 2016-08-28 00:11 | 食文化 | Comments(2)

マサーラーチャーイ用の紅茶

一人の時にはゆったりと、おいしいダージリン茶や
コーヒーを淹れて楽しみますが、普段は朝から
マサーラーチャーイを2回転分(うちで朝飲む分と、
運転手さんたち用と、夫が会社に持っていく分)
作ります。カルダモンや胡椒粒や生姜をガンガン潰し
水にいれて沸かし、茶葉を加えてぐつぐつ煮だし、
ミルクを加えて更に煮だす方法。

ミルクを加えて飲む紅茶は、茶葉が小さくカールしていて
焦げ茶色で、しっかり色がつくCTCと呼ばれるもの。
CTCはCrush、Tear、Curl のことで、主にアッサムなどで
作られる普段使いの紅茶の製法です。
(「くず紅茶」なのではなくて、そのために
わざわざ作られた形状なので、篩ったあとの
クズではありませんよ~)
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我が家でマサーラーチャーイ用に買うのは、
Tataのプレミアム↑↑↑という種類か、
ヴァーグ・バクリーというメーカーのもの。
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先日FBで友人がこの紅茶屋さんのティールームのことを
アップしていたのを見て、そうよね~、このロゴが
なんともキッチュでかわいいよね、と改めて眺めた次第。
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ガーンディーさんと同時期に南アフリカで活躍した茶園主が、
人種差別で南アにいられなくなって
インドに戻ってはじめた会社。
ヴァーグ=虎、バクリー=山羊のこと。

その名のとおり
虎も山羊もお茶を飲みながら、
個々の違いを認め合いつつ
共生していきましょう、って願いをこめて
この名になったんだそう。
ちなみにオリジナルのマークはこちら。
c0338191_23314668.jpg
なんとも魅力的なマークでしょう。

もうひとつ、よく買うのはデリー大学の
ノースキャンパス近くにあるウッタム・チャーイというお店の。
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スィク教徒のターバン萌えな私には、オーナーが
スィクだっていうだけで得点高い店。これがまた
愛想がなくて「高いと思ったら買わなくていいぜ~」
みたいな高飛車なところがまた、何ともはや。

ストレートで香りを楽しみつついただく
ダージリン紅茶と
ミルクや香辛料を足して、ぐつぐつ煮だして
いただくアッサム紅茶と
時と場合、好みによって使い分けていますよ~

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by neelkamal | 2016-08-21 00:04 | 食文化 | Comments(4)

家庭料理を食べずして「インド料理」を語るなかれ

スパイス使いにしても、素材の活かし方にしても
主食のバラエティーにしても、サブジー(おかず)の
取り合わせにしても
インドレストランでムグライ料理を食べただけでは
到底わからない秘密が「家庭料理」にはあります。

出身地方、出自、もっと言うならカーストによっても
使う食材や香辛料が異なるから、奥深い世界。
例えば、土中の生き物を殺めぬようにと根菜を取らず
余計な精がつかぬようニンニクや玉ねぎを避ける
ジャイナ教徒は、代わりにヒーングと呼ばれる
調味料を使います。(松ヤニのような樹脂を粉に
したもので、かなり香りが強いです。)
南インドではカレーの葉っぱが欠かせず、
ベンガル州ではマスタードオイルが不可欠。
これらはその土地の食材を活かし、気候に合ったもので
薬膳の理にも適っています。

今日お招ばれしたお宅は北インド出身ですが
コックさんがどこのどんな料理でも作れるという
優秀な人で、いつも色んな地方の料理が出てきます。
テーブルのしつらえはこんな感じ。
c0338191_01441210.jpeg
中央のマトンカレーはご主人の力作。
世界を飛び回るビジネスマンである彼の趣味は
お料理なんだってー。マトンカレー、劇ウマでした。
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この他、熱々揚げたてや蒸し立て、焼きたてのものは
テーブルサーブされました。
どれも美味しかったんだけど、一番気に入ったのは
ニンニクとカレーの葉っぱを素揚げして、
魚フライにのせたもの。
フライの外側がクリスピー&スパイシーで美味しかったので、
何の粉を使ってるか聞いたら、
日本の天ぷら粉にマサーラーを混ぜたもの、だって。
灯台下暗し。

ラーキーのプージャー(お参り)用に準備してあった
お菓子が豪華でした。
c0338191_01445717.jpeg
緑のはピスタチオ、白はアーモンドを砕いたもので
銀箔が散らされ、今風に甘さ控えめなミターイー。

いやーー、大体家庭料理はどこのも美味しいけど
今日のはまた絶品でした。極楽極楽。

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by neelkamal | 2016-08-19 01:58 | 食文化 | Comments(0)

コーヒーLOVE

紅茶が好です!でもコーヒーはも~っと好きです!!
(どっかの引越し屋さんのCMのノリで読んでね
・・・ってあれは全国区なのかな?)

で、私のコーヒー好きを知っている友人たちが
いつも一時帰国のたびにコーヒーを持たせてくれて
有難く、ちびちび頂いています。
インドに持ち帰ったら速攻冷凍庫よ。
最近はもっぱら、濃い目に淹れたコーヒーを急冷して
バニラアイスを浮かべてグビグビっと。
c0338191_01171463.jpg
友人がバンガロールから来るときのお土産にも
コーヒーをいただきました。可愛いサーリーで
作った袋に入った、Jaiswal Coffee.

実は、コーヒー好きが嵩じて全日本コーヒー協会の
専門店向け冊子でお仕事させていただいたこともあります。
が、当時はまだ「北インドは紅茶、南インドはコーヒー」
って感じで、あまりコーヒーの美味しいお店が
なかったの。カフェコーヒーデイやバリスタコーヒーが
あったけど、甘いのばっかりで。お砂糖なしで、って
言っても「え!!??そんなのない」って言われてた。笑
その後スタバがインドに進出したりBlue Tokaiができて
やっとコーヒーそのものの味が楽しめるようになって
嬉しいかぎりです。

デリーでコーヒーを買うのはDevan's
色々と種類や引き具合があるものの、私が一番
好きなのは「Monsooned Malabar」。
オフィス用には万人受けするスペシャルブレンドを
買っています。本当は豆で買って、自分で挽くのが
最高に美味しいんだ。
c0338191_01205927.jpg
ボダムのパーコレーターが置いてあったので
値段みたら目玉が飛び出ました。輸入品だし
関税の高い国だから、仕方ないけどねぇ。

Devan's、やっぱり本店で買うのが一番新鮮で
美味しいんだけど、はじめて行く人にはちょっと
わかりにくい場所にあるのが玉に瑕。
グーグルマップ先生の位置情報は正しいですが
ナヴィはあてにしないほうが良いかも。
(Devan's South Indian Coffeeで検索してね)
最後のアプローチの道路が狭いのでご注意を。
c0338191_01270733.jpg
メヘルチャンド・マーケットがあるのがFifth Avenue、
目印となるカンナ・マーケットはSecond Avenueに
あります。一番わかりやすいのはローディーロードから
Fourth Avenueを進んでジョールバーグロードを更に
横切り、ひたすら直進(水色矢印)。
最後のTのところに工事中の場所がありますが、
つきあたりを右折すると目的地のまん前の
ちっちゃいお庭のあるコの字型のマーケットに着きます。
(もしくはSecond Avenueをひたすら直進し(紫矢印)
突き当たりを左折するか。)

Enjoy your cup of coffee!!

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by neelkamal | 2016-07-12 01:32 | 食文化 | Comments(1)

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