旬のインドを発信中


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アジワーイン(キャロムシード)の秘密

我が家で開催しているインド料理のレッスン中に
みなさんが初めて見る、使うスパイスが結構
あります。たとえば同じジーラ(クミン)でも
シャヒー・ジーラと普通のジーラとでは香りが
全然違っていたり、スタータースパイスとして
使うのか、調理の途中で加えるのか、仕上げに
さっと入れるのか、などなど、スパイスにはまると
深みにズブズブとはまってしまうんですよ~

おまけにそれぞれのスパイスが薬膳で
効能もあるとくれば、正しい使い方をマスターしたら
これほど頼りになるものはない。
先日はNHKのあさイチでもジーラ(クミンシード)の
効能がクローズアップされましたよね。香取薫先生が
アイディアを提供し、デリーのIINE Entertainmentさんが
インド部門の撮影を担当されたんですよ。そう思って観ると
なおさら感慨深いですね~

さて、今日の表題のアジワーインですが
カタカナ表記はアジョワンとかアジュワンとか
さまざまですが、ヒンディー語अजवाइनの表記に忠実に
カタカナにすると「アジワーイン」が一番近いです。
英語ではキャロムシードとなっていますが
ゴマ粒よりちょっと小さ目なこんな粒つぶのタネ。
原産地はインドです。
c0338191_01463718.jpg
ジーラ(クミンシード)やソーンフ(フェンネル)より
小さい粒で、爽やかでいながらちょっと癖のある味で
ワイルド・セロリ・シードとも呼ばれ、消火器系や
呼吸器系にも効果があると言います。

どんな効能があるかというと「防腐作用」「殺菌作用」
「駆風作用」などがあるので、暑さで食べものが傷みやすい
インドでは重宝されるスパイスなんです。
インドの家庭では、おなかが痛いときやお腹が張る、ガスが
たまっているときにはとりあえずアジワーインを飲め、と
言われます。

ガスを押さえる作用がある、ということで、芋類
とくに里芋やジャガイモを使うレシピには必ずと言って
良いほど使われています。サモーサーの皮を捏ねるときに
ちょこっと混ぜ込んだり、パランターの中に練りこんだり。
c0338191_01331789.jpg
ワイルド・セロリ↑↑というくらいですから、せり科の植物の
種なんですが、ややこしいことにもうひとつ別に
アジワーイン・リーフと呼ばれる植物がありまして。
c0338191_01472771.jpg
こちらは葉っぱが肉厚で細かい毛におおわれ、香り高く
シャクシャクした食感で、生でも食べられるし
パコーレー(インドの天ぷら)にしたりもします。
繊毛におおわれた見た目は雪の下、味は酸っぱい
カタバミの仲間みたいな。(カタバミ齧ったことが
ある人にしかわからない例え。笑)

上述の小粒の種は煮だしてお茶として飲んだりも
します。ガス抜き、利尿作用あり、食欲増進にも
良いので、主に夏場の倦怠感や食欲が落ちたとき
などにもカップ1杯に小さじ1杯のアジワーイン種を
煮だして、茶漉しでこしていただきます。
(・・・って私は年中食欲が落ちることはないので
自分では飲まないんだけど)

日本ではあまりなじみのない、でもインドでは
これなしにははじまらない、アジワーインのお話でした。

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by neelkamal | 2017-10-05 01:42 | インドもの・これは使える! | Comments(0)

シナモンとカシア

我が家でやっているインド料理教室でも
食材・メニューにあわせて様々な香辛料を
使います。時間があるときはオールドデリーまで
香辛料を買いに行きますが、普段はINAの
香辛料専門店やラ―ジパト・ナガルで買う事が多いです。

我が家で何かとよく使うのはダニヤー(コリアンダーの
種。自分で軽く煎って粉にしたり、夏場は粒のまま
水出し茶にしたりと何かと登場頻度が高い。)
自家製のガラム・マサーラーも材料をそろえて
煎って粉にして。

お菓子作りにも使うのがシナモン。
上質のものはスリランカ製だったりします。
熱帯地域で栽培され、スパイスの王様と呼ばれる
シナモン、クスノキ科の常緑樹の樹皮から
作られ、正式名称はセイロン肉桂
(日本のニッキはクスノキ科の種類の異なる
木の「根っこ」からとられているんです)
先日買ったシナモン。なぜかご丁寧に3本ずつ
結ばれていました。
c0338191_01154369.jpg
シナモンはこんな風に綺麗に筒状になっているものが
多いです。粉になって売られているものも、日本の
シナモンパウダーよりちょっと粗目でワイルド。

シナモンロールに使うのは、パウダー状のもので
私はEasy Lifeってメーカーのを使っています。
↓↓これは焼く前の二次発酵まで終わった状態。
c0338191_01314674.jpg
そうそう、普段使いのシナモンのようなものに
ほぼ同じ香り、使い方をする「カシア」と
いうのがあります。こちらはくるくる筒状に
巻いてない場合がほとんど。シナモンより安いの。
カシアは支那肉桂と呼ばれる近縁種↓↓で
厳密にいうと成分が多少異なるもの。
インドのお店の人に尋ねても「これがシナモンだ!」って
言うはずだけど、種類が違うんですよ。
c0338191_01260514.jpg
シナモンは漢方薬にも配合され、もちろんインドの
ガラムマサーラーにも入っています。
ただし、過剰摂取は禁物(肝障害の可能性あり)

何事もほどほどに、っちゅうことやね。

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by neelkamal | 2017-08-09 01:29 | 青蓮日記 | Comments(0)

インドのスパイス&穀物の店 (自由部門)

車窓からローカルマーケットを眺めていると
चक्की (チャッキ―)と書いてある店があって
脱穀をしていたり、粉を挽いていたりします。
穀物の粉ひき所。我が家ではチャパーティー用の
アーターは、そのチャッキ―で「おすすめの銘柄」を
あれこれ買ってみたりしています。とりあえず1キロ買って
良かったらまた追加するんですが。

たいてい粉ひき所(チャッキ―:英語でMills)には
普段使いのスパイスや豆も売っているので
大好きな、そして登場頻度の高いヒヨコマメなどは
こういうお店で買ったりもします。(白い大粒ので
カーブリー・チャナとかサフェード・チャナと呼ばれる種類)

先日通りかかったところに人が群がってる店があり
なになに~?と近づいていったら、まさに
穀物・スパイス専門店でした。
c0338191_01000175.jpg
左手に積んである袋は、全部チャパーティー用の
アーター。これが飛ぶように売れてました。
どらどら、なんか買ってみようか・・・・と
注文カウンターに近づきたいんだけど、見事に
客層がオッサンばっかりですごい熱気。
c0338191_01000991.jpg
見た目全く日本米みたいな米があって、
1キロ25ルピーだったんですよ。
試しに1キロ買ってみて、炊いてみましたが
パサパサで匂いが気になってダメだった~。残念
c0338191_01034546.jpg
この、100ルピーとかいうのはバスマティーライスで
ビリヤーニーとか作るには最適のもの。お店の人は
結婚式とか、お祭りのときにはこれを使うと良いよと
教えてくれました。
他の60ルピー、70ルピーのも普段使いのバスマティー。

え~~!!外に置いてあるの!?と思うでしょうが
商品の回転が速い(めちゃくちゃ売れてる)ので
問題ないそうな。

なんでオッサン率が高いかっていうと
インドはもともとお財布を握っているのは男性で
日用品や生鮮食品の買い物も男性が担当。
今でこそ大型スーパーができて、働く女性も増え
週末に家族で買い物に行って1週間分の食材を
まとめて買う・・・なんてのが増えましたが
ローカルマーケットやら昔ながらのエリアに行くと
まだまだ昔ながらの習慣が残っているわけ。

そういえばアフージャーサンズ(ショール屋さん)でも
グッドアースのセールでも、夫婦で買い物に
来てる人がいっぱいいたわ~(オットが払うんだろうね)

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by neelkamal | 2017-02-03 01:15 | 青蓮日記 | Comments(2)

インド料理20人前

日曜日に法要があるって事で、私の担当は
野菜プラーオ(インドの炊き込みご飯)と
緑豆モヤシのサラダ。
はいはい、何人分作れば良いの?って聞いたら
「20人分」って・・・・・・・・

えーと、いつもうちでインド料理教える時は
6人分で4合炊いてるよねー。
えーと、でも女性6人分とは量も違うよねー
(算数に弱いのが露呈。笑)
と、取り敢えず一升半くらいか、と
バスマティーライス(インドの香り高い長細い米)を
準備して、スパイスをとりだしましてー
c0338191_06181363.jpeg
分量のお湯を沸かしてる間に
熱した油にジーラ(クミンシード)を入れて、玉ねぎを炒め
人参、コーン、素揚げしたカリフラワー、米と熱湯を入れて
一気に炊き上げ、出来上がり寸前にインゲン投入。

出来ましたけど、鍋が重くて持ち上がりません。笑
ヨタヨタ運んでる間に転ぶ自分を想像。
お皿12枚とスプーン20本、サービングスプーン5本
取り皿20枚も貸してって言われてたんだった。
と、マサラバッグに入れて持ち上げようとしたら
重くて。お皿持って転ぶ自分を想像。
こりゃ私にはケータリングサービス開業は
無理だわー。(ってそんな予定もありませんが)

ヒンドゥー教の法事の場合、菜食メニューです。
なので出来上がりはこんな感じ。
c0338191_06184456.jpeg
12時方向から時計回りに
シャヒパニール、ラージマー(キドニービーンズカレー)
ダヒバッラー(緑豆ペーストを揚げて、ヨーグルトソースに
漬けたもの)、野菜プラーオ、里芋カレー、緑豆サラダ
写ってないけどオクラのドライカレー、チャパーティーも。

法事ですから、もちろんメインはお坊さんの法要で
お経をよーく聞いてると、神様の名前がてんこ盛り。
お供物やお花も各神様に供えるし、ガンジスのご聖水を
ピャッピャとふりかけるし、家の中で豪快に護摩焚きするし。
おまけに、この方たちまで呼んでありました。
c0338191_06190614.jpeg
家の中にでっかいスピーカー持ち込んで
ハルモニウムとタブラーと真鍮ベルで
高らかに賛美歌を歌い上げるグループ。
間に故人ゆかりの話やら、親を敬い大切にっていう
お説法みたいなのが入ったりして。
真ん中のおじちゃんがサンジェイ・ダットにそっくりで
それが気になって気になって仕方なかった私でした。

で、今日のお坊さんは「にんにく、玉ねぎ食べない」って。
そんな大事なこと、早く知らせといてヨォ。

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by neelkamal | 2016-07-25 06:58 | 青蓮日記 | Comments(2)

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