旬のインドを発信中


by neelkamal

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カテゴリ:食文化( 22 )

おもてなしの食卓・インド家庭料理編

1月からのインド料理レッスン、初級の部Aが
本日修了。毎回参加者の皆さんと、お料理を
作って、食べて、喋って。今日のお題は
パーラク・パニール(ほうれん草とインドカッテージチーズの
カレー)とアールー・キ・サブジー(ジャガイモカレー)。
そのほかにチキンカレーやサラダなど。
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私のこだわり、と言われればそれまでですが
お皿に取り分けたときの「いろどり」も考えて
レッスンメニューを組んでいます。和食器も使って
テーブルマットとのコーディネートにもこだわって。
ほうれん草ももうすぐ季節が終わっちゃうからね~
今のうちにせっせと食べておかねば。

というわけで、先日お客様がいらした時にも
パーラク・パニールが登場しました。写真に写っているのは
奥左からダール・マッカニ―(バターをたっぷり使った
インド小豆のカレー)、その右はバェンガン・カ・バルター
(丸ナスと玉ねぎとトマトのカレー)、
中央左手はサンバル(南インド風スープカレー、右手下の
イドゥリーという米粉を発酵させて蒸したパンとともに)
中央右手はいんげんと炒り卵のカレー、右下が
パーラク・パニールです。
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そのほかにも、付け合わせのマカロニサラダやら
サンバル(南インドスープカレー)とイドゥリー(蒸しパン)
とともに食べるココナツチャトニーや、ガンパウダー(激辛唐辛子)
手前の薄緑色のは辛さをマイルドにするダヒー(ヨーグルト)、
一番奥に見えてるのはチキンビリヤーニーです。
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お客様のときには大体こんな感じで、これはランチですが
夕食の場合には前菜としてチキン・マラーイー・ティッカやら
タンドゥーリ・チキンやら、マトン・カバーブやらで始まり
メインのカレーにお肉やエビのものが1~2品加わる感じ。

こんな感じで本帰国したあとも、インド料理で
お友達やご親戚をおもてなしできるように、と
レッスン内容を組んでいます。・・・とはいえ
暑さに弱い私なので、酷暑期はすたこらさっさと日本に
一時帰国しますから、次のレッスン開始は雨季になって
ちょっと暑さがやわらいで、凌ぎやすくなってから。笑

そうそう、食べ物ついでに最近一番びっくりしたのは
日本からのお土産でいただいたこれ。今まで見たことも
買ったこともなかったけど、インスタントみそ汁の具に
「殻つき」のアサリ貝がレトルトになってる!!

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そういえばアサリなんてすっかりご無沙汰だなぁと
有難くいただきました。春の味!
ホーリーを過ぎてもまだ肌寒くて、朝晩はフリースを
着ていますが、来週は本格的に暑くなる予報が出ています。
皆様、体調管理を万全に。

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by neelkamal | 2017-03-15 01:38 | 食文化 | Comments(0)

デリー・道端フード&立ち食いの季節(自由部門)

デリーの寒い冬の間、せっせと屋台や立ち食いの店で
食べてみたかったものにチャレンジしています。
朝早くから行列ができている、ベールミー・プーリーという
揚げパン+ジャガイモカレー(ひよこ豆とミックスされて
いるお店もあり)。なんとパジャマ姿で家族の分を
お持ち帰りにしている人も多い、行列のできる店。

薄く延ばした生地の内側には、スパイシーなソースが塗られていて、
それを油で揚げてあります。
デリー界隈でも食されていますが、もともとはラージャスターンの
名物朝食メニューなんです。
立ち食いカウンターにどど~んと運ばれてくるこのセット
(ベールミー・プーリー2枚とジャガイモカレー)で36ルピー、
机の上のソースやアーチャール(漬物)は食べ放題。
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プーリーがあんまり好きじゃない私は、
ブレッド・パコーレーを頼みました。(パンの間に
ジャガイモのドライカレーを挟み、ヒヨコマメ粉で作った
衣をつけて揚げたもの)
パニール(固形カッテージチーズ)入れる?って
聞かれたので、入れてと答えたら
なんと、いつものブレッドパコーレーの間に
厚みが2センチ近くあろうかというパニールがド~~ンと入ってました。

しまった~~、これなら一個で良かったかも。
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完食しましたが、さすがに晩御飯が入りませんでした。
まだまだ鍛え方が足りんなぁ。次に行くときは
朝ごはんぬきで行こう。

アチャール(漬物)も回転が速いので、浅漬け状態で
これがまたバクバク食べられちゃう。人参大好きだから
嬉しかった~
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お腹いっぱいになって車から外を眺めてたら
種苗やさんが見えたので、ミニバラと葉牡丹と
レタスの苗を買いました。
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そうそう、私のお気に入りのモモ(チベット餃子)の
お店がSouth Moti Bagh Marketにあるんですよ。
ダージリン・モモという名前の黄色い看板のお店。
お近くの方は試してみてね。チャオメン(焼きそば)も
美味しいし、モモはポン酢で食べると最高よ。

デリーの寒い冬なりの楽しみ方が「食べ物」に
直結してるってのもまぁ、私らしくていいか。笑
第一回プラチナブロガーコンテスト

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by neelkamal | 2017-01-16 00:06 | 食文化 | Comments(2)

独自の進化を遂げるハンバーガー (自由部門)

第一回プラチナブロガーコンテスト

気になって仕方ないものがまたひとつ。
世界各国にチェーン展開しているマクド○ルド。

なんと朝食メニューに南インド料理を取り入れて
「マサラドーサ・バーガー」が試験的にムンバイで
発売開始になるそうな。気になる気になる~~
辛いソース(ガンパウダー入り)もつけてくれるんだって。

インド人の反応を見てたら
「ドーサって言うからにはサンバルもつけてくれるんだろうね」
「バーガーかドーサか悩んだ時には最高かも」
・・・・・でも大多数が否定的。
まだ現物の写真が出てないので、どんなものかわからないけど

NDTVのサイトにはこんな画像が出てました。
これ、いいのかな?著作権法侵害とかにならないの?
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それにしてもマクド○ルド、
インドで成功した要因に「現地マーケティング戦略」の
うまさがあると思います。
インド進出の際にベジタリアンメニューを精査し、
ビーフ・ポークメニューを割愛したのも一因

更には格安ソフトクリームとか、格安バーガーを
子供たちに根付かせ(インド人が子供にかけるお金は
惜しまない、そこをうまく突いている)
ファミレスのカテゴリーにしっかり鎮座。
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おまけにね、今回の「朝食メニュー拡充」には
インド人の朝食によく登場するアンダー・ブルジ
(スクランブルエッグの野菜とマサーラー入り)も
新たに加わるんですって。

インド人が外食をするようになったのって
せいぜいこの10~15年くらい前からですから
まだまだ外食産業の伸びしろはあるってことですよねぇ。

早くドーサバーガーの現物が見たい、食べてみたいわぁ。

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by neelkamal | 2017-01-13 02:20 | 食文化 | Comments(1)

B級グルメ・道端フード、こそっと再開

11年生になってはじめてのPTMでした
(PTM=Parent Teacher Meeting)
Commerce受験のための主な科目は5つ。
数学・英語・経済・経営学と経理
ドイツ語の試験は受けますが、学校での授業はありません。

先生方との面談でどっと疲れたので、パワー補充に
ひっさびさに道端フードを食べに。
暑い間、雨季はできるだけ避けている屋台フードや
立ち食いインドB級グルメですが、
そろそろ雨季も終わりだし、再開してもいいかな~と。

私は間にパニール(インドのカッテージチーズ)が
入ってるアムリッツァルスタイルのクルチャーを。
オットはチョーレー・バトゥーレーを。
チョーレーはヒヨコ豆のスパイシーカレーのこと
バトゥーレーは揚げパンのことです。これで60ルピー
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メニューを眺めていたら、料金が改定されてはいるものの
かなり安い。
ま、立ち食いだし何もファンシーな要素はないし
まわりで食べてるのはオッサンばっかりだし。
でもラッスィーがおいしそうだったので、頼んでみました。
マラーイー(生クリーム)が乗って30ルピー。
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アールーサモーサー(ジャガイモのサモサ)はひとつ12ルピー。
ラッスィー、甘さ控えめでおいしかったですよ。

それよりなにより、今日のハイライトはこのオジサマ。
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レストラン(というか掘立小屋?屋台よりちょっと立派)
のオーナーさんですが、無心にダニアー(コリアンダー)を
切っていました。背景にバナナの木、オートリキシャー、
サーリーを着た女性、と バッチリじゃありませんか~!
いや~~テンション上がったわ~。

もちょっと涼しくなったら、思い切って
おでかけできるのになぁ。雨季、もう飽きた。
(なんて言うと雨の少ない地域で干ばつに苦しんでいる
農家の方々に怒られますね。)

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by neelkamal | 2016-08-28 00:11 | 食文化 | Comments(2)

マサーラーチャーイ用の紅茶

一人の時にはゆったりと、おいしいダージリン茶や
コーヒーを淹れて楽しみますが、普段は朝から
マサーラーチャーイを2回転分(うちで朝飲む分と、
運転手さんたち用と、夫が会社に持っていく分)
作ります。カルダモンや胡椒粒や生姜をガンガン潰し
水にいれて沸かし、茶葉を加えてぐつぐつ煮だし、
ミルクを加えて更に煮だす方法。

ミルクを加えて飲む紅茶は、茶葉が小さくカールしていて
焦げ茶色で、しっかり色がつくCTCと呼ばれるもの。
CTCはCrush、Tear、Curl のことで、主にアッサムなどで
作られる普段使いの紅茶の製法です。
(「くず紅茶」なのではなくて、そのために
わざわざ作られた形状なので、篩ったあとの
クズではありませんよ~)
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我が家でマサーラーチャーイ用に買うのは、
Tataのプレミアム↑↑↑という種類か、
ヴァーグ・バクリーというメーカーのもの。
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先日FBで友人がこの紅茶屋さんのティールームのことを
アップしていたのを見て、そうよね~、このロゴが
なんともキッチュでかわいいよね、と改めて眺めた次第。
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ガーンディーさんと同時期に南アフリカで活躍した茶園主が、
人種差別で南アにいられなくなって
インドに戻ってはじめた会社。
ヴァーグ=虎、バクリー=山羊のこと。

その名のとおり
虎も山羊もお茶を飲みながら、
個々の違いを認め合いつつ
共生していきましょう、って願いをこめて
この名になったんだそう。
ちなみにオリジナルのマークはこちら。
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なんとも魅力的なマークでしょう。

もうひとつ、よく買うのはデリー大学の
ノースキャンパス近くにあるウッタム・チャーイというお店の。
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スィク教徒のターバン萌えな私には、オーナーが
スィクだっていうだけで得点高い店。これがまた
愛想がなくて「高いと思ったら買わなくていいぜ~」
みたいな高飛車なところがまた、何ともはや。

ストレートで香りを楽しみつついただく
ダージリン紅茶と
ミルクや香辛料を足して、ぐつぐつ煮だして
いただくアッサム紅茶と
時と場合、好みによって使い分けていますよ~

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by neelkamal | 2016-08-21 00:04 | 食文化 | Comments(4)

家庭料理を食べずして「インド料理」を語るなかれ

スパイス使いにしても、素材の活かし方にしても
主食のバラエティーにしても、サブジー(おかず)の
取り合わせにしても
インドレストランでムグライ料理を食べただけでは
到底わからない秘密が「家庭料理」にはあります。

出身地方、出自、もっと言うならカーストによっても
使う食材や香辛料が異なるから、奥深い世界。
例えば、土中の生き物を殺めぬようにと根菜を取らず
余計な精がつかぬようニンニクや玉ねぎを避ける
ジャイナ教徒は、代わりにヒーングと呼ばれる
調味料を使います。(松ヤニのような樹脂を粉に
したもので、かなり香りが強いです。)
南インドではカレーの葉っぱが欠かせず、
ベンガル州ではマスタードオイルが不可欠。
これらはその土地の食材を活かし、気候に合ったもので
薬膳の理にも適っています。

今日お招ばれしたお宅は北インド出身ですが
コックさんがどこのどんな料理でも作れるという
優秀な人で、いつも色んな地方の料理が出てきます。
テーブルのしつらえはこんな感じ。
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中央のマトンカレーはご主人の力作。
世界を飛び回るビジネスマンである彼の趣味は
お料理なんだってー。マトンカレー、劇ウマでした。
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この他、熱々揚げたてや蒸し立て、焼きたてのものは
テーブルサーブされました。
どれも美味しかったんだけど、一番気に入ったのは
ニンニクとカレーの葉っぱを素揚げして、
魚フライにのせたもの。
フライの外側がクリスピー&スパイシーで美味しかったので、
何の粉を使ってるか聞いたら、
日本の天ぷら粉にマサーラーを混ぜたもの、だって。
灯台下暗し。

ラーキーのプージャー(お参り)用に準備してあった
お菓子が豪華でした。
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緑のはピスタチオ、白はアーモンドを砕いたもので
銀箔が散らされ、今風に甘さ控えめなミターイー。

いやーー、大体家庭料理はどこのも美味しいけど
今日のはまた絶品でした。極楽極楽。

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by neelkamal | 2016-08-19 01:58 | 食文化 | Comments(0)

コーヒーLOVE

紅茶が好です!でもコーヒーはも~っと好きです!!
(どっかの引越し屋さんのCMのノリで読んでね
・・・ってあれは全国区なのかな?)

で、私のコーヒー好きを知っている友人たちが
いつも一時帰国のたびにコーヒーを持たせてくれて
有難く、ちびちび頂いています。
インドに持ち帰ったら速攻冷凍庫よ。
最近はもっぱら、濃い目に淹れたコーヒーを急冷して
バニラアイスを浮かべてグビグビっと。
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友人がバンガロールから来るときのお土産にも
コーヒーをいただきました。可愛いサーリーで
作った袋に入った、Jaiswal Coffee.

実は、コーヒー好きが嵩じて全日本コーヒー協会の
専門店向け冊子でお仕事させていただいたこともあります。
が、当時はまだ「北インドは紅茶、南インドはコーヒー」
って感じで、あまりコーヒーの美味しいお店が
なかったの。カフェコーヒーデイやバリスタコーヒーが
あったけど、甘いのばっかりで。お砂糖なしで、って
言っても「え!!??そんなのない」って言われてた。笑
その後スタバがインドに進出したりBlue Tokaiができて
やっとコーヒーそのものの味が楽しめるようになって
嬉しいかぎりです。

デリーでコーヒーを買うのはDevan's
色々と種類や引き具合があるものの、私が一番
好きなのは「Monsooned Malabar」。
オフィス用には万人受けするスペシャルブレンドを
買っています。本当は豆で買って、自分で挽くのが
最高に美味しいんだ。
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ボダムのパーコレーターが置いてあったので
値段みたら目玉が飛び出ました。輸入品だし
関税の高い国だから、仕方ないけどねぇ。

Devan's、やっぱり本店で買うのが一番新鮮で
美味しいんだけど、はじめて行く人にはちょっと
わかりにくい場所にあるのが玉に瑕。
グーグルマップ先生の位置情報は正しいですが
ナヴィはあてにしないほうが良いかも。
(Devan's South Indian Coffeeで検索してね)
最後のアプローチの道路が狭いのでご注意を。
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メヘルチャンド・マーケットがあるのがFifth Avenue、
目印となるカンナ・マーケットはSecond Avenueに
あります。一番わかりやすいのはローディーロードから
Fourth Avenueを進んでジョールバーグロードを更に
横切り、ひたすら直進(水色矢印)。
最後のTのところに工事中の場所がありますが、
つきあたりを右折すると目的地のまん前の
ちっちゃいお庭のあるコの字型のマーケットに着きます。
(もしくはSecond Avenueをひたすら直進し(紫矢印)
突き当たりを左折するか。)

Enjoy your cup of coffee!!

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by neelkamal | 2016-07-12 01:32 | 食文化 | Comments(1)

私の好きなマンゴー

実は私、インドに住み始めた年に
初物マンゴーを食べて、唇が腫れたことがあり
それ以来、マンゴーには特別な興味もなく
あえて食べるといえば、Kalevaのマンゴークルフィー
・・・・という時代が長く続きました。

家族全員マンゴー大好き、季節ごとに
違うマンゴーを買ってきては、美味しそうに
食べています。
4年くらい前だったか、「騙されたと思って食べて」
って言われてスプーンで一口もらって、あまりの
美味しさにびっくりしたのが、ラングラーという
種類のマンゴーでした。(UP州バナーラスおよび
その近郊地域が原産地)

7月前半が一番美味しい時期なので、チャンスは今!
とばかりに、食べるのはもちろん、ピューレ用に
せっせと冷凍作業に入るのもこの時期。
他のマンゴーには目もくれず、ひたすらラングラー
一択の私。表は緑でも中身が綺麗なオレンジ色、
というのもお菓子作りやラッスィーつくりに便利。
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今のうちにおいしいラングラーでマンゴーラッスィーを
作りましょうと、ダヒ(ヨーグルト)も壺入りを
買ってきました。
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この壺がなんとも愛嬌たっぷりでしょ。
あ、そういえば似たような容器に入った
工作用ボンドもあったね、フェヴィコールってっやつ。
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それはともかく、ラングラーって
ヒンディー語で「足の不自由な人」のこと。

バナーラスの近郊で、ある農夫が最初に
このマンゴーの栽培に成功したんだそうです。
彼は足が悪く、歩行が不自由だったので
村人たちが彼をあだ名的に「ラングラー」と
呼んでいて、それがマンゴーの名前になったと。

ラングラーが出回る時期になった、ってことは
そろそろ今年のマンゴーの時期も終わり。
明日は得意のマンゴームースでも作るかね。

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↑↑Rajdhaniレストランのマンゴー・ターリー

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by neelkamal | 2016-07-11 00:58 | 食文化 | Comments(0)

貴重な野菜を使い切るレシピいろいろ

インドの気象庁がモンスーン(雨季)入りを6月27日だって
予想していたらしいですけど、見事にはずれ。
例年6月29日がモンスーン入り宣言日のようですが
今年は一応7月1日、ってことになっている模様。
ま、2~3日のずれはあるでしょうが、
モンスーンの雨が大地を潤し、木々の緑が冴え
デリーでも手に入る野菜の種類も増えますね。

雨季だなぁと実感できるのが、「トウモロコシ」売り。
しっかりと歯ごたえのある、昔ながらの玉蜀黍、
これから最盛期に向けて、値段が下がり続けます。
トウモロコシ好きには嬉しい季節。

でも、端境期でもあってたとえばキャベツやレタスは
トウがたって固くなってしまうので要注意。
そんな時期のキャベツは我が家では専ら
「ザワークラウト」や「コールスロー」にしています。
ザワークラウト、日本では最近「乳酸キャベツ」なんて
名前で雑誌で特集が組まれたりしているようですが
千切りにして、塩をして、瓶詰めにして
日の当たるところに置いておけばできあがり。
日本だと一週間でできる、と書いてありましたが
今のデリーの気温だと3日もあれば大丈夫。
お好みでローリエや鷹の爪、フェンネルなどを
入れて。
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そして、ウッタラカンド産の美味しい長ネギが
手に入ったので、根元の部分はお肉のつけ合わせにして
緑の部分はバーミックスでガーして(!)
塩とごま油を足して「ネギ油だれ」を作りおき。
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これ、塩タンにのってるネギだれみたいにしても良いし
お肉を漬け込んでもいいし、お醤油を足して
冷奴に乗せても美味しいですよ。
冷房で手足の末端だけ冷える・・と言う方は
これに生姜のみじん切りを足してもいいし。

蒸し暑くて体力を奪われる昨今。
お昼はサラッとツルっと済ませたい。
そんなときは冷麦に特製トマトだれをかけて。
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トマトは体を冷やす作用もあるので、暑い時期には
うまく使うといいですよね。
ちなみに右端に写ってるのは切干大根、豚肉入り。
豚肉も、体の熱をとってくれますよ。
そういわれてみれば、ゴーヤーチャンプルーなど
沖縄料理にも豚肉は使われているし、鹿児島の
黒豚も気候にあってる利用法があるから、名産に
なったんだろうなぁ・・・・と思ったり。

そんな、デリー暮らしで得たさまざまな野菜使いの
アイディアやインド固有の野菜の紹介、気候に合った
野菜の利用方法などを、今月から
トマト・プロジェクトさんのホームページ
連載させていただくことになりました。
毎月一回の担当記事掲載ですが、こちらもどうぞご贔屓に!!

ってか、7月ですよ。今年も半分終わっちゃいましたよ
焦るわね~~

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by neelkamal | 2016-07-01 01:21 | 食文化 | Comments(0)

カルナティック・カフェ@GK2

たまに食べたくなるのが「南インド料理」

北インドだとギーやナッツ類をふんだんに使った
ムガール宮廷料理の流れを汲んだ「ムグライ料理」が
多いので、結構こってりなんですが、南は
お米や米粉、豆の粉を醗酵させて焼いたり蒸したりしたものが
主食だし、カレーもスープ系が多く
野菜とココナッツファインの組み合わせだったりするので
軽くて消化に良いものが多いですよね。

ニューフレンズコロニーのマーケット内にある
Carnatic Cafeの分厚いドーサが美味しいんだけど
家から出かけるにはちょっと遠いしなぁ・・・と
足が遠のいていたんですが
GK2のMブロックマーケットに2号店ができたというので
まもなく本帰国になる友人を誘って行ってきました。

と、入り口のシャッターがおりてるし~!
なんと、シャッターが壊れて開かなくなったらしくて
修理中でした。一筋縄じゃ行かないわね、インド。
裏から入れ、と言われたので案内されて
ぐるっと回り込んだら、なんと洗い場と
厨房を通り抜けて~~の、テーブル席へ。笑

迷わずこのお店の名物、
Malleshwaram 18th Crossを注文しました。
この画像からじゃわかりにくいけど、かなり分厚い
外側パリパリ、内側フワッフワな癖になる食感のドサ。
c0338191_00553255.jpg
つけあわせのサンバル(スープ)も三種類のソースも
作りたてで美味しいんです。かなり溶かしバターが
使われているし、内側にはチャトニーが塗られているし
カロリー高そうですが、これが不思議とペロッと
行けちゃうんだな~

デザートにはお決まりのオッバットゥという
黒砂糖をまぶした、ミルクに浸して食べるパンケーキを
二人で半分こしてもらって、フィルターコーヒーも。
(写真左手、アワアワのがフィルターコーヒーです)
c0338191_00552687.jpg
手軽にパパっと南インド料理を食べたいときには
おすすめ。GK2のMブロック、イタリアンのDIVAとか
ARTUSIとかの並び、Yetiの近くにあります。
お金かかってなさそうな内装で、ローカル食堂の
イメージなのであんまり期待しないで行ってね。
私は次回はMini Mealを食べる。(もう決めてるのか!)
c0338191_00553765.jpg
厨房にアイヤッパン(南インドの神様、デリーの
クラフトミュージアム入り口に素焼きの像がありますよね)
みたいな見事なお髭のコックさんがいますから、注目よ。

・・・・・って、この記事を読んで
Malleshwaram 18th CrossドサとObbattuと
フィルターコーヒーの注文が増えたら、私を
営業部長に雇ってもらおう。(←また言ってる。笑)

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by neelkamal | 2016-05-04 00:58 | 食文化 | Comments(0)

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