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by neelkamal

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家庭料理を食べずして「インド料理」を語るなかれ

スパイス使いにしても、素材の活かし方にしても
主食のバラエティーにしても、サブジー(おかず)の
取り合わせにしても
インドレストランでムグライ料理を食べただけでは
到底わからない秘密が「家庭料理」にはあります。

出身地方、出自、もっと言うならカーストによっても
使う食材や香辛料が異なるから、奥深い世界。
例えば、土中の生き物を殺めぬようにと根菜を取らず
余計な精がつかぬようニンニクや玉ねぎを避ける
ジャイナ教徒は、代わりにヒーングと呼ばれる
調味料を使います。(松ヤニのような樹脂を粉に
したもので、かなり香りが強いです。)
南インドではカレーの葉っぱが欠かせず、
ベンガル州ではマスタードオイルが不可欠。
これらはその土地の食材を活かし、気候に合ったもので
薬膳の理にも適っています。

今日お招ばれしたお宅は北インド出身ですが
コックさんがどこのどんな料理でも作れるという
優秀な人で、いつも色んな地方の料理が出てきます。
テーブルのしつらえはこんな感じ。
c0338191_01441210.jpeg
中央のマトンカレーはご主人の力作。
世界を飛び回るビジネスマンである彼の趣味は
お料理なんだってー。マトンカレー、劇ウマでした。
c0338191_01443876.jpeg
この他、熱々揚げたてや蒸し立て、焼きたてのものは
テーブルサーブされました。
どれも美味しかったんだけど、一番気に入ったのは
ニンニクとカレーの葉っぱを素揚げして、
魚フライにのせたもの。
フライの外側がクリスピー&スパイシーで美味しかったので、
何の粉を使ってるか聞いたら、
日本の天ぷら粉にマサーラーを混ぜたもの、だって。
灯台下暗し。

ラーキーのプージャー(お参り)用に準備してあった
お菓子が豪華でした。
c0338191_01445717.jpeg
緑のはピスタチオ、白はアーモンドを砕いたもので
銀箔が散らされ、今風に甘さ控えめなミターイー。

いやーー、大体家庭料理はどこのも美味しいけど
今日のはまた絶品でした。極楽極楽。

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by neelkamal | 2016-08-19 01:58 | 食文化 | Comments(0)

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